虾片又称玉片,传统生产方法是用虾汁加淀粉制成的。如用马铃薯制作虾片,产品有其独特之处,也很受人们欢迎。
马铃薯制作虾片的方法有两种,一种是用马铃薯全粉代替10-20%淀粉,制作过程与传统方法相同,虾片中添加全粉后,提高了虾片的营养价值和膨胀度。另一种方法是用鲜马铃薯经一系列加工过程制成相似于虾片的产品,称作薯片虾片。
制作方法
【资料图】
原料配方
冷水2公斤 木薯粉1公斤 虾肉糜500克 砂糖200克 鸡蛋80克 酵粉2克 食盐80克鱼酱油40克 谷氨酸钠10克
1.生产虾片应首先制好虾糜。小虾通常是由冻虾块提供的。第一步,用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块,然后将碎虾体投入研磨机搅拌和研细。在这一乳化过程中,还可根据需要适当加水。
2.制成虾片冷膏体。将基本原料在搅拌器里混合,制成软膏体,然后放入搅和机(和面机)里反复揉和,直到十分均匀的冷膏体为止。
3.成型。为使冷膏体达到预先要求的形状,通过灌肠机之类的装置,把冷膏体充填到直径约3厘米,长度约50厘米的尼龙袋类的装置之中,用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固。
4.蒸熟。使包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100~130℃,约经40分钟而完成蒸熟和糊化。面团密封于尼龙袋中,其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触,也不与微生物和外界空气相接触。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成,因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中,面团中的水分含量保持恒定。这样,水分既不经表面蒸发,也不经由细胞间扩散而损失。
5.冷藏。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时,把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温,冷藏24小时左右。在这一过程中,应当注意的是,既要使熟面团达到硬化以适于切片,又不要使水分降低或细菌污染。
6.切片、干燥。干燥工序的第一步,是把圆柱状熟面团切成2~3毫米厚的薄片。为防止水分从熟面团中流失,尼龙袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥过程中,使每一薄片的水分向外扩散,而又不形成小泡和裂缝,可在不导致虾片凹凸不平的情况下,使虾片通过60~70℃的干热气流,预干5~10分钟,这一预干过程的持续时间不要过长,不要使温度提高而引起起泡现象。以上烘干过程,可在50℃烘干3小时,接着将虾片移出烘干房,在50℃再干燥3小时。不论持续烘干或间断烘干,最后都要求每片虾片的水分保持在8~12%之间。如果虾片不是立即油炸,必要时应保存在不透空气的密闭容器中,以免水分有较大变化。
7.烹炸。最后一道工序就是以动物油脂或植物油在150~180℃烹炸。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉,在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发,其结果就是在干炸片的多孔构造之间,保证具有空气和二氧化碳的微小空隙,呈现膨化状态。
注意事项
烘干的虾片炸后比炸前至少增大体积2至3倍。虾片的配料中添加砂糖和其它糖类,在油炸温度不高于150℃时,被炸的虾片不会出现烧焦,因此,以前的工艺就可以用了。放入油锅炸10~20秒钟,然后使热虾片通过一个辗压设备,既可使虾片平整,又能将片体上多余的油除掉。成品虾片不会含有在相对低温油炸时所吸附的多余油。其油腻感大大降低,虾片更加美味可口。
操作要点
选料清洗去皮 制作薯片虾片的马铃薯原料应无病虫,无霉烂,无发芽,无失水变软。原料选好后用水冲洗干净,洗好的马铃薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮,或碱液浸烫去皮,或化学脱皮剂去皮均可。去皮后的薯块立即放在清水中清洗残留的碱液或化学脱皮剂,并防止暴露在空气中,产生褐变。
切片 就是把去皮冲洗后的薯块切成厘米厚的小片。切片可用切片机或手工切片均可。切好的小薯片应立即放在清水中或护色液中,并上下翻搅,使小薯片上粘含的游离淀粉和龙葵素洗掉。
沸煮 是将泡好的薯片倒进沸水锅中(用不锈钢锅,确保薯片色泽),沸煮3--4分钟,当薯片达到熟而不烂时,迅速捞出放在冷水中,轻轻翻动搅拌,让薯片尽快凉透,并去净薯片上的粉浆、粘沫等物,使薯片分离不粘。
晾晒 将凉透的薯片捞出,淋干水分后,进行晾晒。晾晒最简单的办法利用太阳翻晒,把薯片单层摆放在席子上,当薯片半干时,对薯片进行整形处理。多次翻晒,直至干透,即成薯片虾片。为了能长期贮存薯片虾片,在晒的过程中,按薯片重量%的比例,配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸安息香酸液,进行浸晒,然后阴干。根据薯片大小,分级包装,置于通风干燥处保存,便可上市销售。
如何食用
薯片虾片的食用方法和海虾片的食用方法相同。薯片虾片用热油干炸时比海虾片容易,且没有海虾片易返潮不脆的缺点。薯片虾片的特点是酥脆可口,营养丰富,嚼起来有一种独特的清香风味。生产薯片虾片的设备可土可洋,若用土法生产,投资少,见效快。
关键词:
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